La lavorazione del cacao prevede diverse fasi:
- fermentazione per tre-sei giorni dei semi e conseguente ossidazione dei polifenoli a temperatura di circa 50 °C;
- essiccazione al sole per uno-due settimane;
- tostatura a 100-120°C per una-due ore;
- separazione parziale del grasso ( burro di cacao) per pressione e colatura in stanze calde;
- macinazione della parte secca;
- solubilizzazione.
Il cacao contiene teobromina, un alcaloide nervino con effetti stimolanti e piccole quantità di caffeina. Ma solo il cacao amaro contiene epicatechina, un flavonoide con effetti rilassanti sul tono delle arterie. Il cacao contiene alte percentuali di grassi saturi, ma va chiarito che nel nel cacao amaro non c’è colesterolo mentre ve n’è traccia nel cioccolato al latte.
In effetti va fatta una chiara differenza tra cacao in polvere, cioccolato fondente e cioccolato al latte:
- cioccolato fondente: pasta di cacao, burro di cacao, zucchero e vaniglia
- cioccolato al latte: pasta di cacao, burro di cacao, zucchero, vaniglia, latte o lattei polvere
- cioccolato bianco: burro di cacao, zucchero, vaniglia, latte o latte in polvere
In altre parole, il cioccolato di qualsiasi tipo contiene grassi saturi a catena lunga (i peggiori), zucchero raffinato e in quello al latte o bianco troviamo latte in polvere. Inoltre aromi, coloranti, addensanti e altri additivi consentiti per legge.
C’è anche il cioccolato amaro che può contenere fino al 10% di latte parzialmente scremato e non va confuso con il cioccolato fondente che certamente è amaro ma non ne contiene.
Croce e delizia del palato, il cacao in realtà non piacerebbe a molti se fosse consumato cosi come è in natura: amarissimo.
D’altra parte, è solo per questo che l’industria alimentare lo miscela con latte, lo dolcifica e lo utilizza per la preparazione di tavolette di cioccolata, uova di Pasqua, dolcetti, torte, brioche, budini, liquori, lasciando il cioccolato fondente amaro solo per pochissimi fan.
Il cioccolato infine, rilascia scorie acide (ruba minerali all’organismo) e confine acido ossalico non adatto a chi soffre di calcoli renali.
ALTERNATIVE AL CACAO:
La farina di carrube si ricava dai baccelli del carrube, un albero che cresce nell’area del Mediterraneo. La carruba è naturalmente dolce, senza glutine, senza lattosio, né stimolanti nervini e ha pochissimi grassi. Con la sua farina si possono preparare dolci e dessert più naturali e comunque molto soddisfacenti per il gusto.
“Malto di nocciola”